Ancora un ricordo su Gualtiero Marchesi, lo chef degli chef con la sua cucina etica ed estetica
Marco Eugenio di Giandomenico ripercorre la storia di Gualtiero Marchesi, lo chef che ha fatto della cucina una bella arte e che ha fuso nelle sue creazioni bellezza ed etica.
È morto a 87 anni lo chef degli chef, Gualtiero Marchesi, dopo una carriera folgorante che ha visto gli albori già negli anni quaranta del secolo scorso allorché collabora nel ristorante dei genitori in via Bezzecca a Milano presso l’albergo Mercato, con mille iniziative in più di settanta anni di attività, dall’apertura del suo primo ristorante in via Bonvesin de la Riva sempre a Milano nel 1977, il primo italiano ad ottenere tre stelle Michelin nel 1985 (guida 1986), alla sua chiusura nel 1993 e contestuale inaugurazione del lussuoso ristorante Relais&Chateaux L’Albereta in Franciacorta, per arrivare nel 2008 all’apertura del ristorante «Teatro alla Scala – Il Marchesino», rinunciando al sub iudicio della guida Michelin e delle altre guide. Copiosi i premi e i riconoscimenti. Per citarne alcuni, Cavaliere Ordine al merito della Repubblica italiana a Roma e Ambrogino d’Oro a Milano nel 1986, Cavaliere dell’Ordre des Arts et des Lettres a Parigi nel 1990, Commendatore Ordine al merito della Repubblica italiana a Roma nel 1991, Sigillo Longobardo a Milano nel 1999, Grand Prix Mémoire et Gratitude Accademia Internazionale della Gastronomia nel 2002, Premio Internazionale ENOGA nel 2007, Medaglia al merito del turismo per la valorizzazione dell’immagine dell’Italia a Roma nel 2011, Premio Nonino speciale “Risit d’Âur” nel 2013, senza poi contare quelli di matrice accademica tra cui senz’altro degni di menzione la Laurea honoris causa in Scienze dell’Alimentazione, Universitas Sancti Cyrilli, Roma 30 giugno 2001, e la Laurea honoris causa in Scienze Gastronomiche, Università degli Studi di Parma, Parma 10 ottobre 2012.
Il Dripping di pesce di Gualtiero Marchesi
LA CUCINA BELLA ARTE
Svariate anche le iniziative di carattere formativo e mediatico. Dalla fondazione nel 2004 dell’ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana con sede in Colorno (Parma), di cui è rettore fino al settembre 2017 per poi rivestire la carica di Presidente del Comitato Scientifico, alla creazione dell’Accademia e della Fondazione Gualtiero Marchesi nel 2010 per «diffondere il bello attraverso il gusto», dai programmi televisivi Il pranzo della domenica (Canale 5) e Piatti e Cocktail d’arte (Sky Arte), ai libri e al documentario sulla sua vita (Marchesi: The Great Italian), presentato al festival di Cannes pochi mesi prima della sua morte. Nell’attuale epoca delle arti “sostenibili”, dove la creatività deve fare i conti con le nuove tecnologie esprimendosi con modalità sempre nuove e variegate, con una fruizione oramai planetaria e on time grazie ai mezzi di comunicazione digitali, Gualtiero Marchesi dà un contributo fondamentale alla definitiva stigmatizzazione della cucina quasi come “bella arte”, l’ultima delle arti in termini temporali, ma non ultima nel potenziale di Bellezza che riesce a trasmettere, grazie anche agli infiniti ponti (bridging) che naturalmente intrattiene con le altre.
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Gualtiero Marchesi, Risotto mantecato al profumo di tartufi bianchi e neri
BELLO & BUONO
Nel triangolo magico dell’arte dove alle estremità della base troviamo le abilità e le cognizioni, le prime in gran parte dotazione naturale dell’essere umano e le seconde rivenienti da studio e applicazione, e dove all’estremità superiore c’è la creatività, vale a dire quell’estro di cui godono in pochi, parente stretto del Trascendente, meravigliosa sintesi in senso aristotelico di ciò che si sa e di ciò che si sa fare, la cucina, laddove diventa una modalità del Bello, che è anche Buono, di rivelarsi, non ha nulla da invidiare alle altre arti applicate, diventandone anzi complemento necessario in una ricostruzione globale dell’opera terrena dell’essere umano, dell’homo agens che attraverso le sue opere realizza se stesso. E questo triangolo è come una zattera che naviga nel mare della comunicazione, la quale permette la trasmissione e la percezione del messaggio di Bellezza alla collettività, oggi preda dei cosiddetti new media, ma comunque figlia di quell’economia della sostenibilità che oggi guarda all’equo e al solidale, essendosi dotata di nuovi strumenti – quelli della Corporate Social Reporting – per misurare il benessere sociale, il grado di soddisfazione raggiunto dagli stakeholder dell’iniziativa artistica e culturale in genere. Marchesi intuisce tutto ciò, lo sperimenta sul campo. Come ad esempio nella pittura la vista permette la “trasmissione” fisica della Bellezza dall’opera d’arte a chi la osserva, così nella cucina, oltre alla vista, il gusto e l’olfatto permettono tale transfer tra il piatto preparato e chi lo osserva e lo degusta, mettendo in campo addirittura più sensi rispetto alla pittura. L’arte culinaria, in quanto modalità di espressione creativa, produce ouput alimentari essi stessi opere d’arte ovvero rese tali grazie all’intervento dell’artista (lo chef), anche se poi effimere, in quanto destinate a nutrire gli esseri umani. Si realizza una circostanza rara nelle arti applicate e inevitabile per il food: a causa anche di evidenti problematiche di deperibilità, l’aspetto “funzionale”, vale a dire quello nutrizionale, prevale su quello estetico, che le più moderne teorizzazioni sulla “sostenibilità” vogliono invece tutelato e salvaguardato e quindi atto a perdurare nel tempo in quanto latore di Bellezza da far fruire al numero maggiore possibile di persone anche in termini ultragenerazionali.
Gualtiero Marchesi nel suo ristorante in via Bonvesin de la Riva tra opere di Castiglioni e Pomodoro
ETICA ED ESTETICA
La cucina che attua e di cui parla Marchesi è un atto di Amore, nasce dall’esigenza di ricercare e trasmettere Amore, il Buono non è buono solo in quanto percepito tale dal senso del gusto e da quello dell’olfatto, bensì in quanto ha in se stesso un messaggio subliminale di Bellezza di matrice Trascendentale di cui il gusto e l’olfatto costituiscono strumenti/media principalmente coinvolti per la sua veicolazione. Questo è il senso della frase storica, diventata un pilastro della mission della sua Fondazione, «diffondere il Bello attraverso il Gusto», vale a dire un’estetica che ha in sé l’etica, in un mix inscindibile, quasi un unicum esplorabile da due punti di vista inseparabili. E tra gli aspetti etici della questione non da ultimo c’è quello della salvaguardia delle tipicità territoriali, l’artista-chef ha la grande responsabilità di tutelare sapori che connotano territori nella loro storia millenaria, ricercando senz’altro nuove evoluzioni e possibilità, ma preservando il patrimonio culturale, eventualmente reinterpretandolo in chiave moderna alla luce dei progressi sociali culturali, anche attraverso link e ponti con espressioni culinarie di altri territori, senza però mai contaminarne l’identità. Gualtiero Marchesi dà un grande contributo in tal senso, la sua eredità culturale è ancora tutta da decodificare e sviluppare, è un grande precursore, un teorizzatore artistico che ha posto le basi per una nuova era dell’arte culinaria.
-Marco Eugenio Di Giandomenico
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