Si presenterà alla città in occasione della Nuit des Cabanes, il 25 giugno, nella serata di apertura al pubblico dei giardini di Villa Medici, vestiti a festa per la presentazione dei quattro padiglioni allestiti per tutta l’estate nell’ambito del festival che attiva con installazioni effimere, microarchitetture, “capanne”, il parco progettato alla fine del XVI secolo per volere di Ferdinando de’ Medici, tutt’intorno alla dimora d’ozio della famiglia, sulla collina del Pincio. Zuri Camille De Souza è una giovane cuoca indiana, che in Francia ha avviato il suo primo progetto di ristorazione, ma alla cucina è approdata grazie a un percorso di riflessione sul paesaggio e le relazioni umane.

Fiori edibili a Villa Medici

ZURI CAMILLE DE SOUZA IN RESIDENZA A VILLA MEDICI

Da gennaio 2022, e per tutto l’anno in corso, è lei la prescelta per la prima residenza artistica che Villa Medici ha deciso di focalizzare sulla ricerca gastronomica. Dall’inizio del XIX secolo, infatti, la Villa è sede romana dell’Accademia di Francia, nata nel 1666 (e gravitata in diverse sedi cittadine) per accogliere i vincitori del Prix de Rome e gli artisti all’epoca protetti dall’aristocrazia francese. La consuetudine di accogliere borsisti e artisti in residenza continua nel presente: oggi Villa Medici è centro di ricerca – a partire dagli atelier che ospitano i creativi – e spazio culturale importante nel panorama capitolino, con un programma di mostre, appuntamenti e visite guidate che invitano romani e turisti a scoprire un patrimonio storico della città che in troppi ancora non conoscono. Anche per questo, il 25 giugno, i giardini della villa apriranno gratuitamente le porte al pubblico, animati dal programma artistico, musicale e gastronomico ideato per la serata. Zuri sarà parte attiva dell’organizzazione, cucinando in prima persona e coordinando realtà gastronomiche e chef ospiti della manifestazione, in un inedito sodalizio che ha il compito di instaurare e consolidare rapporti di collaborazione con chi lavora in città.

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La cucina di Zuri Camille De Souza a Villa Medici

GLI OBIETTIVI DI UNA RESIDENZA GASTRONOMICA

Del resto, il senso di una residenza gastronomica è proprio questo: “Attivare relazioni”, spiega la chef “tra chi in Villa abita e lavora ogni giorno, ma anche tra l’Accademia e Roma”.
Negli ultimi mesi la sua presenza ha portato a riattivare la caffetteria-bistrot della Villa (in passato concessa in gestione per offrire un servizio ai visitatori), ma solo per uso interno:
“Mi occupo di coordinare lo staff di cucina, ideare il menu, concertare il servizio di pranzo e cena, per 50 persone ogni giorno”. Nel frattempo, però, Zuri si concentra sulla ricerca: “Trascorro molto tempo in giardino, storicamente nato anche per produrre cibo. Abbiamo gli alberi di agrumi, l’area delle piante aromatiche, mentre sto implementando con i giardinieri lo spazio dedicato ai fiori edibili e trascorro il mio tempo anche con gli apicoltori. Osservo, raccolgo, catalogo, studio, sperimento metodi di trasformazione e conservazione di frutta, erbe, fiori. È sempre stato un interesse centrale nel mio approccio al cibo, qui cerco di impostare un metodo che potrà essere utile, spero, per chi verrà dopo di me. L’auspicio è che questa residenza instauri una continuità nell’utilizzo di spazi e contenuti gastronomici come elemento di confronto interno e proiettato verso l’esterno”.

Zuri Camille De Souza ® Adrian Bautista

CHI È ZURI CAMILLE DE SOUZA

Nella storia personale e professionale di Zuri, la relazione è sempre stata centrale. Nata a Mumbai, da padre originario di Nairobi e madre cosmopolita, vissuta tra Mauritius e Hong Kong, l’infanzia l’ha trascorsa nel sud-ovest dell’India, sulla costa di Goa, in una famiglia “che ha sempre preferito utilizzare il cibo, più che le parole, per esprimersi. Oggi, per me, cucinare è una forma di meditazione”. Facendo tesoro di questo contesto, la sua formazione da graphic designer, con una laurea in human ecology, ha determinato in età adulta il suo processo di avvicinamento al cibo, maturato nell’ambito di un costante lavoro di progettazione di spazi di comunità che ristabiliscono la relazione tra uomo e natura. Interessata a studiare come la presenza umana modifica il paesaggio, ben presto ha abbracciato la strada dell’attivismo, seguendo sul campo la devastazione (sociale, economica, naturale) dei fenomeni migratori causati da conflitti. Dopo un periodo trascorso in Palestina, sull’isola di Lesbo, nel 2018, ha avviato un giardino comunitario progettato per restituire spazi di normalità all’interno del centro di prima accoglienza di migranti in fuga dalla Siria: “L’idea è stata quella di creare un luogo di incontro per i rifugiati, è stato molto sfidante lavorare sul concetto di comunità in un luogo di passaggio: ogni mattina qualcuno partiva per cercare fortuna altrove, l’affluenza di nuove persone era costante. In quella situazione si cerca di organizzare una vita normale, si fanno lezioni di cucina, si gioca a basket. Abbiamo curato il nostro giardino, zappato e seminato una delle terre più aride con cui mi sia mai confrontata: molti ci guardavano con perplessità, e invece il progetto è sbocciato, determinando una serie di reazioni a catena. Dopo nove mesi avevamo aperto anche una stazione radio, per dare modo alle persone di gestire da sé la comunicazione con il mondo, di raccontarsi senza che un narratore esterno potesse vittimizzarli”.

Preparazione del pane

ZURI CAMILLE DE SOUZA DA MARSIGLIA A ROMA

Il trasferimento in Francia è arrivato per amore: dopo il primo impatto non troppo felice con la piccola Montpellier, Zuri ha scelto di stabilirsi a Marsiglia, entrando per la prima volta in una cucina professionale: “A Lesbo ho iniziato a cucinare per la comunità, in Francia, da autodidatta, ho trovato lavoro in un ristorante egiziano, mentre studiavo per migliorare la mia tecnica”. Poi è arrivata la pandemia, e la necessità di reinventarsi ancora. Così è nato Sanna Marseille, lab gastronomico incentrato sulla valorizzazione delle cucine indiane regionali: “Focus su ricette vegetali, sapori poco conosciuti fuori dall’India, solo delivery, con passaparola via Instagram e consegne effettuate in bici, da me, in tutta la città”. Un progetto non solo gastronomico, ma anche creativo nel ripensare il rapporto con l’ecologia, nato con l’obiettivo di decolonizzare l’identità culinaria dell’India. Una minuscola impresa individuale che si è fatta notare, attirando anche l’interesse del circuito gastronomico che fa capo a Laura Vidal (La Mercerie e Livingston a Marsiglia, Chardon ad Arles): così la cucina di Sanna è diventata itinerante, partecipando a eventi e pop up (con il gruppo We Are Ona, visto di recente alla Biennale di Venezia e alla Design Week di Milano). Dal contatto con Vidal è scaturita la candidatura di Zuri per la residenza di Villa Medici: “Sono stata scelta dopo una cena prova. Sono arrivata in città, ho preso confidenza con le materie prime, fatto un giro per mercati, testato i piatti per qualche giorno. Poi ho cucinato, e mi hanno preso”. A Roma sta approfittando per esplorare la cucina locale e il circuito di approvvigionamento dei prodotti del territorio, in contatto con piccole realtà agricole: “Qui ho trovato un’incredibile biodiversità vegetale, amo l’equilibrio e la freschezza della cucina romana, che è intensa nel gusto, ma rispetta gli ingredienti. A Roma ho trovato un forte senso di comunità intorno al cibo: il contesto della villa era nuovo per me, ma attraverso il cibo si può rompere la superficie, creare nuove connessioni”.

Torta ispirata dalle sponde del Tevere (dalla cena evento presso IUNO, Roma)

LA CONNESSIONE CON L’ARTE

I contatti sono anche con gli artisti in mostra e con le realtà cittadine impegnate a esplorare il perimetro dell’arte contemporanea: da IUNO, centro di ricerca che Cecilia Canziani e Ilaria Gianni hanno aperto un anno fa in un appartamento del rione Prati, la chef ha recentemente “attivato” le ceramiche di Chiara Camoni (per il progetto Forra, fiorame, fogliame), nel corso di una cena-performance che ha reso omaggio all’esplorazione del mondo naturale.
E altre collaborazioni verranno. Mentre prepara aceti e sciroppi da lasciare in dote al suo successore, Zuri pensa al futuro. Senza escludere di fermarsi in Italia ancora per un po’: “Per imparare nuove cose sulla cucina, scoprire ingredienti e produttori, portare, perché no, il progetto Sanna in viaggio per la Penisola”. Il presente, però, è focalizzato su Villa Medici: “Mi piacerebbe creare un network di persone intorno alla Villa, in modo che il prossimo chef in residenza potrà contarci. È solo l’inizio di una storia. Vorrei che questo luogo si aprisse alla città: molte persone mi dicono che non sono mai state qui, sono quasi intimidite, non dovrebbe essere così. E anche giovani chef e produttori di cibo possono portare qui le loro idee, determinare un cambio di prospettiva”.

‒ Livia Montagnoli