Food design. I limoni di Vicente Todolì incontrano il gelato di Mara dei Boschi
Il laboratorio torinese ha unito le forze con il culinary garden Enrico Costanza e con il noto curatore spagnolo, grande collezionista di agrumi rari, per avviare una riflessione sui ricordi aromatici, attraverso il gelato
Si può facilmente scomodare il food design per parlare dell’ultimo progetto che unisce Riccardo Ronchi di Mara dei Boschi (gelato, cioccolato, caffè, nel segno di una sperimentazione costante sulle materie prime e sulle tecniche di lavorazione del prodotto), Enrico Costanza “Dell’Orto”, Vicente Todolì e Valentina Gaido.
Mara va nei boschi
MARA VA NEI BOSCHI. I PROTAGONISTI DEL PROGETTO
In primis perché ognuno di loro – ciascuno a proprio modo – ha avuto e ha a che fare con il mondo della creatività. Ronchi, una passione precoce per l’arte contemporanea, vanta un passato a stretto contatto con giovani artisti, che a lungo si è occupato di promuovere; nel frattempo, però, si fa strada l’interesse per il cibo, che lo porta ad aprire diversi locali tra Torino, Bologna e Roma. Risale al 2012 la nascita del laboratorio-bottega di Mara dei Boschi (l’altra metà della società è Edoardo Patrone), nel capoluogo piemontese: a distanza di oltre dieci anni, il progetto ha saputo affermarsi anche nel mondo della torrefazione di caffè di qualità. Costanza, invece, originario di Cagliari, è conosciuto nel panorama gastronomico come culinary garden; per molti anni si è preso cura dell’orto di Enrico Crippa, ad Alba, indubbiamente il più efficiente e complesso modello di orto da chef d’Italia. Distillatore di oli essenziali e acque aromatiche a uso alimentare, dal 2018 trasmette le sue conoscenze agli studenti dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
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GLI AGRUMI DI VICENTE TODOLÌ
Vicente Todolì, invece, è ben noto ai conoscitori del mondo dell’arte contemporanea: di origini valenciane, è stato curatore e direttore dell’IVAM (centro d’arte contemporanea di Valencia) ha diretto la Tate Modern di Londra, la Fondazione Serralves di Oporto, dal 2011 è presidente della Fondazione Botìn, dal 2012 direttore artistico di Pirelli HangarBicocca a Milano. E ovviamente è anche curatore indipendente. E nel 2013 ha fondato la Fundaciò Todolì Citrus, organizzazione senza scopo di lucro impegnata nello studio e nella diffusione degli agrumi e della agrumicoltura, basata a Palmera (Valencia). Il pallino neanche troppo segreto di Todolì (la sua famiglia ha sempre operato nel campo ortofrutticolo), infatti, sono gli agrumi, di cui detiene una collezione che riunisce più di 400 varietà: la fondazione non ha per scopo la vendita, ma lo studio botanico e la conoscenza di varietà di agrumi spesso sconosciute in Europa. E a Todolì non spiace evocare il parallelo con Cosimo de’ Medici, che nel XV fu il primo erudito collezionista di agrumi di cui ci è giunta nota. A chiudere il cerchio è Valentina Gaido, designer di Virgo Mystical Studio.
Mara va nei boschi
I GELATI SPERIMENTALI
Insieme hanno lavorato al progetto Mara va nei boschi, un sfida sulla sostenibilità delle produzioni alimentari, che gioca con le percezioni olfattive e gustative. Con Enrico Costanza si è lavorato sugli abbinamenti con idrolati alimentari estratti principalmente da piante officinali coltivate in biologico, per creare nuovi gusti di gelato. Sono nati così il Fiordipanna alla rosa Damascena, il Fondente e rosmarino, Fragole e Alloro e il Pelargonio (Geranio). Buoni da gustare e chiamati a far riflettere sul concetto di ricordo aromatico. Todolì ha invece messo a disposizione i suoi agrumi rari, per creare un gusto “Mistico” (il concept si deve a Gaido), unendo la Limetta di Palestina della Fondazione Citrus alla salvia Bianca affumicata, usata nella tradizione popolare per attrarre buone energie.
Livia Montagnoli
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