Massimo Bottura e la sua lepre reale. Dal libro al video, consigli per un Camouflage cubista
Due note su una ricetta cult di Massimo Bottura, contenuta nel suo ultimo libro, edito da Phaidon/L'ippocampo. Ecco servito il Camouflage, tra ispirazioni militari e memorie cubiste. Un rivisitazione della tradizionale Lepre à la Royale
Mai fidarsi di uno chef italiano magro. Parola di chef (italiano e magro). Autoironico avvertimento, scelto da Massimo Bottura come titolo del suo nuovo libro (Never trust a skinny italian chef / Vieni in Italia con me), pubblicato dal colosso editoriale Phaidon insieme a L’ippocampo. Un libro di ricette, naturalmente, per uno dei volti iconici del food nostrano: 25 anni di fulgida carriera alle spalle, con tre stelle Michelin ottenute grazie alla sua Osteria Francescana, un terzo posto nel World’s 50 Best Restaurants e un ruolo di ambasciatore della cucina italiana nel mondo, conquistato sul campo grazie all’incontenibile talento creativo.
E c’è proprio il racconto di questa lunga scalata verso il successo, tra le pagine del volume, quasi un diario personale che mette nero su bianco idee, passioni, vicende, suggestioni, sfide – e naturalmente piatti e menu – di uno chef pieno di charme. Cibo, innanzitutto, ma anche arte, musica, luoghi, tradizioni e sperimentazioni: un mix di ingredienti autobiografici, per raccontare chi è, cosa ama, cosa mangia e cosa fa mangiare ai suoi parterre di gourmand, Mr. Bottura.
Il Camouflage di Massimo Bottura
Fra i tanti documenti raccolti e prodotti ci sono anche alcuni gustosi “out-takes”, materiali video inutilizzati, che adesso finiscono online, come preziose pillole d’approfondimento. Quello dedicato al Camouflage, per esempio: una speciale Lievre à la Royal, ideata da Bottura del 2012.
In un mélange boschivo di verdi e marroni, l’aspetto rimanda al tipico motivo mimetico militare, perfettamente emulato; mentre lo spunto arriva da un aneddoto scovato dentro il libretto di Gertrude Stein su Picasso (Adelphi): era una notte del 1914 quando, a Parigi, l’artista si imbatteva in un blindato militare, esclamando: “Quello l’abbiamo inventato noi! È cubismo!”. Scena che pungola l’immaginazione, fino a tramutare il classico civet francese in un esperimento cubista, scomposto e ricomposto tra frammenti, contrasti ed articolazioni inedite di sapori.
La lepre marinata incontra così il foie gras, lo zucchero mascobado e il sale alla vaniglia, e poispezie polverizzate (dalla cannella al ginepro, dai chiodi di garofano al pepe), erbe aromatiche frullate, porcini grigliati disidratati – anche questi ridotti in polvere -, briciole di biscotti al caffè e cioccolato, cenere di verdura, tritato di sedano rapa,tartufo bianco disidratato. Mistura raffinatissima, giocata sul filo di accordi disarmonici e apparecchiata come un’impalpabile tavolozza autunnale. Tra polveri profumate e pittura pastosa.
E se volete approfondire il tema dei cuochi che scrivono, un po’ di nomi e di spunti li trovate nell’articolo di Martina Liverani pubblicato su Artribune Magazine numero 22, rubrica Buonvivere. Con Bottura in cima alla lista.
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Helga Marsala
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